白酒有五味，酸甜苦咸鲜，然而如果问起人们喝白酒的体验，大部分人都回答都是一个字：辣！

辛辣刺激是很多人对白酒的第一印象，这也是很多年轻人不喜欢白酒的一大原因，尤其是在在现在酒精类饮品众多的时代，啤酒、清酒、洋酒、黄酒、鸡尾酒等琳琅满目，年轻人有了更多选择，白酒在年轻人群体中吸引力就更小了。

但如果让一个资深酒友讲述喝白酒体验，那你听可能会听到“苦”、“呛”、“香”、“绵”、“醇”、“甜”等词语，“辣”这个词出现的频率反而比较小。

同样的白酒，为什么年轻人只觉得辣，老酒友却会有那么多丰富的体验呢？白酒究竟是什么味道？

想知道答案，我们需要先了解白酒的主要成分。

水和酒精（乙醇）是大部分白酒的组成成分，而谷物酿造的纯粮酒中还会存在占比不到2%的酸、酯、醇、醛类物质，酒精勾兑的白酒中则会含有糖精、色素等其他添加物，这些东西究竟哪一种才是白酒显得辛辣的元凶呢？

众所周知，水无色无味，那是否是白酒中占比最大的乙醇带来辣的感觉呢？

非也，虽然酒有度数越高越烈的说法，但度数其实跟酒的辣味关系不大，“烈”和“辣”并非同一感觉。而且，纯乙醇在味觉上是微甜而不是辣，并不会因为加到水里就变了味道。

那看来赋予白酒辣味的应该就是那2%的酸、酯、醇、醛类物质了。这些物质在白酒中占比虽然不高，却是白酒里影响最大的物质。酒中的酸醛酯类物质少则几十种，多的可能达到上千种，这些物质共同构成了白酒的口感、风味。

据酸酯物质主体成分和占比的不同，白酒分为了十二大香型，比如浓香型白酒的主体香气物质是己酸乙酯，而清香型白酒的主体香物质则是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

这么多酸醛酯类物质中，哪一种才是白酒辛辣的元凶呢？

答案是醛类，酒里面包含甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛等几十种醛，其中最主要是乙醛，这些醛类使得白酒具备一些比较特殊的口感，其中就包括辣、涩、苦等不适味道。

酒中之所以有这么多醛类，主要是因为酿酒过程中操作控制不当。

比如清洁卫生条件不好感染了酒糟酒醅，就会导致糖化不良，从而生成甘油醛和丙烯醛；或者辅料用量太大未经清蒸就用于生产，会生成大量糠醛；或者发酵速度过猛会造成酵母酒精发酵不彻底，从而产生较多的乙醛。

只有通过严格规范生产流程，不管是清洁还是发酵、蒸煮、蒸馏都做的恰到好处，酒中的醛类才会尽可能减少，酿出来的酒才会更好喝。

很多酒友会自己酿酒，酿出来味道不行，大多是因为各个流程时间上没有把控好，导致酒中醛类过多，从而影响酒的味道。

一壶好酒，必然是诸味协调、各种感觉平衡、具备鲜明的变化和层次感的。酒被称为粮食精华，如果真的不好喝，早被淘汰了，然而它存在了上千年，必然是因为其中有让人着迷的味道，只不过这味道有些人体会不到而已。

（责任编辑整理：爱酒吧）